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俵屋吉冨の京菓子づくり
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2012年 辰年によせて─ 京名菓「雲龍」ができるまで

京名菓「雲龍」ができるまで


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12年に一度めぐり来る干支の中で唯一幻想の生き物である龍は、古来より神聖視され、ことに東洋では水神として信仰されてきました。また、寺社仏閣の障壁画などにも多く描かれ、人々から尊ばれる存在であったことは言うまでもありません。

 名菓「雲龍」もまた、龍の姿に魅せられた、俵屋吉富七代目菓匠・石原留治郎が生み出した一世の名品といえるでしょう。

 京都・相国寺が所蔵する「雲龍図」(狩野洞春筆)に感名を受けた留治郎は、この一幅の絵から受けた感動を京菓子として表現できないかと、以降長年に渡り構想を練っていました。
そして試行錯誤の末に、村雨餡とよばれるそぼろで、小倉餡を巻き込んだ独特の姿をした菓子に仕上げ、それまで生菓子でしか創作できなかった菓子を、画期的で斬新な一本の「棹菓子」としてこの世に誕生させたのでした。

 留治郎が編み出したその菓子の姿は、まるで龍図のごとく、うねる雲間を飛翔する龍の姿を表現しており、留治郎が生涯の師と仰いだ、相国寺四代目管長、故山崎大耕老師の命名により「雲龍」と名付けられました。

また菓子を包むパッケージにも、誕生の当時から、独特の工夫がこらされていました。

 初めて売り出された雲龍は、真菰(まこも)とよばれるイネ科の植物の葉を編んだすだれに巻かれていました。その後、売れ行きが伸びるにつれ、素材の調達の難しさなどの理由から、天然のものから人工のものへとその姿や材質は時代と共に変化をとげ、現在の手触り感ある紙素材の意匠となりました。

 「雲龍」は、昔から今も変わらず、その一本一本が、職人の手によって作り上げられています。絶妙な火加減や水加減で炊かれた小倉餡を、村雨餡で、ひとつひとつ手で巻き上げていきます。小豆などの素材が最高の品質であることも当然大切ですが、何より、修練された職人の手わざによって、愛情をこめ丁寧に作り上げられているからこそ、半世紀以上を経てなお「雲龍」には他にはない趣き深い味わいがあり、人々に愛され続けているのです。

 新しい年を迎えるにあたり、龍のごとく飛躍・飛翔の年であるようにと願って、ぜひ俵屋吉富の名菓「雲龍」を。

 

原材料


「水」にこだわる京菓子づくり

 

京菓子司 俵屋吉富では
京都御所に程近い本社工場に井戸を採掘し、
平成27年1月25日(日)より「天然水」を使ったより美味しい京菓子作りに取り組んでおります。

1200年の伝統を誇る京都は広大な土地と緑を有する京都御所を中心に、「醒ヶ井」「染井」「祐井」など、昔から名水の多い場所でありました。

京菓子作りに於いても「小豆・砂糖・寒天」を三大原材料とされている中で、それ以上に美味しさに欠かせないものが「水」であります。

京菓子の多くの店が古くから根付いた土地で各店の味を守っているのも、その地の「水」が起因するものと思われます。

この度、
美味しい水を菓子づくりに使用できる幸運を皆様にご報告申し上げますとともに、当店の社是とします「菓心求道」の志を持って、更に美味しい菓子づくりに努めて参りたい所存でございます。
是非、更に美味しくなった銘菓「雲龍」をご賞味くださいませ。





和菓子に大切な「小豆」「砂糖」「寒天」

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「小豆」は、現在、収穫困難になったり、価格が極端に上昇しています。 原因は作付け面積が減少していることや生産して頂いている方々の後継者が不足していること、燃料類が高騰していることなど様々です。

俵屋吉富では、小豆は丹波大納言小豆と北海道産小豆の2種類を使います。 丹波大納言とは、炊いても小豆の皮が破れにくい大粒の丹波産小豆の意で、農家で手摘みされた貴重で高価な小豆です。

大切なこの小豆は主に雲龍や上生菓子類などに使われます。 北海道産小豆は主に収穫が安定している十勝産のものの中から味や色艶、大きさが最良のものを使用します。
弊店では主に羊羹類や最中類、三笠類に使われています。



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「砂糖」はバイオエタノール化で高騰傾向にありますが、その中でも「和三盆糖」は菓子づくりに特に重要です。

俵屋吉富では昔ながらの製法で作られる徳島産、香川産を使用していますが、こちらも生産量が少なく、希少化しています。

上品なその風味と溶けるような食感を活かし、 お茶席の干菓子にはもちろん、茶房の蜜の原料としても使用しています。

また風味豊かな「黒糖」は沖縄県の島々で作られています。
年々大型化する台風や気候状況に生産量が大きく左右されることが難点ですが、水羊羹や上生菓子などには欠かせぬ原材料となっています。



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「寒天」は「ところてん」から出来た偶然の産物ですが、古来の製法でできた「糸寒天」も収穫量が減少しつつあります。

俵屋吉富では昼夜の寒暖の差が激しい岐阜産のものを使用しています。

使用している商品には雲龍類をはじめ、生菓子類、羊羹類など多くの商品が挙げられます。

原材料はこれだけではありません。
春は桜葉(主に静岡産)、
初夏は抹茶(主に京都府産)、
夏は葛(鹿児島県産、奈良県産)、
秋には栗(主に丹波産)や柿(愛媛県産)など、
俵屋吉富では美味しいお菓子の為に、最良の国産原料の確保と使用に努めています。






手作り


手のぬくもりとともに


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俵屋吉富では出来るだけ「手づくり」でお菓子を調製することに
努めております。

上生菓子や干菓子はもちろんのこと
代表名菓「雲龍」も、昔から変わらぬ手づくりを守っています。

雲龍上部の「くぼみ」は、
「巻簾(まきす)」で手巻きする際にできるその「証し」です。
羊羹の止め口が少し斜めになっていたり、
最中の縁にあんこが付いた後があったり、
少し三笠の形に大きさの差があったりするのは、
全て職人が
人の手で一生懸命作り出している証明です。



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生菓子や干菓子は
その日、その日の風景を表現するよう努めています。

「春だなぁ」とか、
自然と会話になればと、願っております。

お茶席で使っていただくお菓子は
席を持たれる方と、出来るだけ、
趣向やお道具組をお伺いしてからご調製致します。

こうした菓子づくりの積み重ねが、
職人の感性を磨かせ、
お客様との信用のきずなとなっています。



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年々、
昔ながらの原材料の確保も困難になりつつある中、
職人が感謝の気持ちを込めてお作り致しました
京菓子の数々を
どうか楽しく、美味しく、
皆様でお召しあがり戴ければ
作り手として、これ程幸せなことはございません。






安心・安全


CSR(企業の社会的責任)の取り組み


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俵屋吉富では平成13年4月より「細菌衛生管理室」を立ち上げ、
安全且つ安心して
お召し上がり戴けるよう、日々精進して参りました。

この細菌衛生管理室では

@検査(商品・原材料)の抜き取り実施、
A検体の保管試験、
B検体検査の実施と結果管理、
C作業工程中の拭き取り(器具類、手指など)検査の実施
  と結果管理、
D科学的根拠(※1-2)による賞味(消費)期限の算出、
  (※1;弊店ではスリーエム社製ペトリフィルム法での検査方法
      を導入しています。)
  (※2;検査項目は「一般生菌数」「大腸菌群」「黄色
      ブドウ球菌」「真菌」。)
E社内安全パトロールの実施、
F衛生マニュアルの作成・配布と改善指導、
G衛生講習会の実施、
H百貨店等、社外検査受け入れと報告精査・改善、

などを行っています。



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もちろん、専門の担当者だけでは「安全・安心」を守ることは
できません。

従業員がひとつになって

@社内、社外の清掃徹底、
A手洗い励行、
B衛生マニュアルと担当者指導の遵守、
C健康維持への配慮と努力
D安全・衛生に対する知識習得と実行

など基本的なことほど重視するよう努めております。



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また守るべきは品質管理に関することばかりではありません。

お客様情報の保護をはじめとする
コンプライアンス(法令その他の規範を遵守すること)、
資源使用量の削減といった環境安全、
資料館の無料開放や角掃き運動などの社会貢献など、
まだまだ不十分ではありますが、
「企業の社会的責任(CSR)」を第一に、
日々の業務に取り組んでおります。

これからもお客様と従業員の「安全・安心」と、
より良い環境の実現に向け
更なる充実を目指して参ります。

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